Saiba como identificar ou controlar os principais alergênicos alimentares em pizzarias e como funciona a legislação neste tema.
A gestão de alergênicos nos serviços de alimentação costuma ser um tema muito complexo, principalmente por não envolver uma legislação específica.
Para a indústria de alimentos, por exemplo, existe a RDC 727/2022, que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. E a mesma resolução é muito clara afirmando que a declaração de alergênicos não é obrigatória para alimentos de serviços de alimentação (como restaurantes, por exemplo).
Caso queira saber mais sobre legislação de alergênicos, confira: https://ecocard.net.br/legislacao-de-alergenicos/
E anteriormente, já trouxemos conteúdos de controle de alergênicos em padarias e restaurante japonês, hoje decidimos falar das pizzarias.
As pizzarias contêm alimentos que inclusive fazem parte do grupo dos 8 principais alergênicos: ovos, leite, trigo, soja, peixes, crustáceos, castanhas e amendoim.
Por isso, vamos entender como fazer uma melhor gestão de alergênicos alimentares em pizzarias:
Alergênicos Alimentares em Pizzarias
Controlar alergênicos alimentares em pizzarias pode ser um desafio muito grande, visto a grande quantidade de ingredientes para cada sabor.
A Pizzaria Domino’s fez um ótimo exemplo de tabela com todos os alergênicos presentes tanto nos seus sabores de pizza, quanto em todos os seus ingredientes, assim como em acompanhamentos, molhos e bebidas também.
No mapeamento deles consta glúten, crustáceos, ovo, peixe, amendoim, soja, leite, frutos da casca rígida, aipo, mostarda, gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos.
Porém, no caso, eles estão seguindo a legislação europeia (Regulamento EU Nº1169/2011 de 25 de Outubro).
Por isso, também são incluídos outros alergênicos, como o aipo, mostarda, sulfitos e assim por diante. E é neste ponto que tocamos um fato importante:
Sulfitos são alergênicos?
Para isso, precisamos entrar na definição de alérgenos alimentares, segundo a RDC 727/2022:
Portanto, o alérgeno alimentar é composto de proteínas ou frações proteicas dos alimentos, que ao entrarem no nosso organismo, são identificados e produzidos antígenos para anulá-las.
No caso dos sulfitos, eles não contêm uma fração proteica. Na verdade eles são um aditivo, utilizados para diversas funções, que em determinada quantidade podem causar uma reação de broncoespasmos em indivíduos sensíveis (como asmáticos, por exemplo).
Segundo o JECFA, que é um comitê misto da OMS (Organização Mundial da Saúde) de especialistas em aditivos, o limite de ingestão diária de sulfitos é de 0,7 mg / peso corpóreo / dia, expresso como SO2.
Portanto, já se nota outra diferença entre o sulfito e os alergênicos, visto que no caso dos alergênicos, não existe uma quantidade mínima a ser ingerida para gerar uma reação, podem ser apenas traços daquele alimento.
Como controlar os alergênicos?
Para que se chegue em uma tabela como essa da Domino’s com todos os alergênicos mapeados, é preciso avaliar diversos pontos, como:
- Lista de ingredientes
- Sabores de pizza
- Etapas do processo
- Armazenamento
- Comunicação com os fornecedores
- Comunicação com o consumidor
- Treinamento das equipes
Retirar todos os alergênicos da sua pizzaria é um processo impossível e garantir que não haja contaminação cruzada também.
Portanto, o ponto chave é pelo menos conseguir mapear todos os alergênicos para poder informar ao consumidor corretamente.
Neste caso, não foi informado à jovem que a baguete continha gergelim, o que causou um acidente muito grave.
Faça fichas técnicas dos ingredientes
As fichas técnicas nada mais são do que informações sobre o ingrediente que você recebe na sua pizzaria, como temperatura de recebimento e armazenamento, condições da embalagem, tabela nutricional e até alergênicos presentes.
Essas informações você pode conseguir com os próprios fornecedores atuais.
Dessa forma, caso você troque um fornecedor de molho de pimenta, por exemplo, você pode comparar se o novo fornecedor contém um alergênico diferente.
Com base nessas fichas técnicas, podem ser criadas planilhas para mapear todos os ingredientes e seus respectivos alergênicos.
Verifique os alergênicos principais de cada sabor
É claro que todas as pizzas são feitas com massa de glúten (exceto se sua pizzaria for diferenciada neste sentido). Sendo assim, o glúten estará presente sempre.
Porém, ingredientes adicionados no recheio, como ovos, atum, queijo, podem variar conforme o sabor.
Por isso, com base na sua planilha anterior de ingredientes vs. alergênicos, você conseguirá ver os alergênicos presentes em cada sabor.
Informe ao consumidor
Determine formas de informar ao consumidor, seja no site, no próprio cardápio ou pelo garçom, é extremamente importante o consumidor saber se pode ingerir aquele alimento ou não.
Inclusive, deixe claro que mesmo que um ingrediente não tenha sido adicionado naquele sabor, pode ter ocorrido contaminação cruzada. Visto que a alergia pode ser causada apenas por traços de um alérgeno no alimento, é melhor evitar maiores dores de cabeça.
É por isso que em todas as etapas as equipes estejam extremamente treinadas e alinhadas para não haver confusão ou informações incorretas.
Realizar todas essas medidas é extremamente importante se você deseja controlar ou mesmo identificar os alergênicos alimentares em pizzarias. Isso irá garantir maior segurança aos clientes e consumidores.
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ADRIANA KURIHARA PSICÓLOGA
Prefeitura Municipal de Venha Ver