Saiba como identificar ou controlar os principais alergênicos alimentares em restaurante japonês e como funciona a legislação neste tema.

A gestão de alergênicos nos serviços de alimentação é um tema extremamente importante e desafiador, ainda mais quando não há uma legislação específica que regulamenta isso.

Em alguns municípios como Rio de Janeiro (RJ) e Belo Horizonte (MG), por exemplo, existem leis locais para informar quanto à presença de glúten em serviços de alimentação, porém, não se fala de outros alérgenos.

Quando se fala em serviços de alimentação, está se falando de lugares como restaurantes, padarias e cafeterias, pizzarias, supermercados, escolas e assim por diante.

Conteúdo desta postagem:

Confira um conteúdo que fizemos anteriormente: Quais os principais alergênicos alimentares em padarias?

Seguindo na mesma linha, hoje falaremos mais sobre os principais alergênicos alimentares em restaurante japonês!

Alergênicos alimentares em restaurante japonês

Em um restaurante japonês, a variedade de ingredientes e processos pode dificultar uma boa gestão de alergênicos.

Ingredientes como peixes, crustáceos, derivados de soja e derivados de trigo podem se tornar grandes vilões para quem tem alergia alimentar.

Isso porque eles se encontram dentro da categoria dos 8 principais alergênicos: ovos, leite, peixes, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Esse grupo é responsável por cerca de 90% dos casos de alergias alimentares.

Restaurantes como o IKEDA, por exemplo, fazem uma gestão de alergênicos desde que o consumidor escolhe a sua refeição no cardápio – prática extremamente importante para dar ao consumidor a opção de escolher um prato mais seguro.

Comunicação com fornecedores e gestão das matérias-primas

Uma parte extremamente importante de um programa de gestão de alergênicos é a gestão de fornecedores.

Para os fornecedores de ingredientes, é obrigatório por lei controlar e informar os alergênicos presentes naquele alimento. Por isso, faça uma planilha e fichas técnicas com todas as matérias-primas, seus respectivos fornecedores e os alergênicos presentes, sempre conferindo no recebimento se está tudo de acordo.

Dessa forma, o seu estabelecimento poderá fazer a separação e armazenamento dos ingredientes da maneira correta.

Identificação dos processos

É extremamente importante identificar todos os processos pelos quais uma refeição passa antes de chegar ao consumidor.

Etapas em que o alimento é manipulado como cortes, cozimento, fritura, embalagem e entre outras devem ser identificadas dentro de um programa de gestão de alergênicos, a fim de que seja evitada a contaminação cruzada.

Por exemplo: Em apenas um dos pratos do restaurante é utilizado camarão. Por isso, é importante deixar utensílios separados para este ingrediente, evitando contaminar os outros pratos.

Imagine que este camarão foi cozido em uma panela e logo em seguida a mesma panela é utilizada para o shimeji. Mesmo que a panela tenha sido lavada, pode não ter sido higienizada o suficiente, podendo causar uma reação alérgica grave ao consumidor.

Caso diferentes pratos do restaurante tenham os mesmos alergênicos, essa preocupação não fica tão presente durante a manipulação.

Treinamento da equipe

Essa é uma das partes mais importantes de um programa de gestão de alergênicos. Toda a equipe do restaurante precisa estar alinhada, desde o garçom, até os funcionários da cozinha e assim por diante.

Uma forma de fazer isso é contratar uma empresa, ou contar com algum programa universitário, para orientar a condução do programa.

Um profissional da área, seja um nutricionista ou engenheiro de alimentos, tem a capacidade necessária para implementar os procedimentos, assim como treinamento da equipe.

Os treinamentos devem envolver todas as etapas e procedimentos realizados, toda a implementação do programa e até mesmo como lidar em situações de emergência em casos de anafilaxia.

Não se esqueça de informar o consumidor

Uma boa comunicação com os clientes é essencial para evitar acidentes, sejam eles leves ou graves. Para isso, podem ser tomadas algumas ações, como:

Perguntar aos clientes se possuem alergias alimentares
Informar no cardápio os alergênicos presentes em cada prato
Informar os alergênicos presentes naquele restaurante no geral (há pessoas que só de ter resquícios no prato já podem ter reações graves)
Oferecer atendimento especializado para clientes com alergias

Realizar todas essas medidas é extremamente importante se você deseja controlar ou mesmo identificar os alergênicos alimentares em restaurante japonês. Isso irá garantir maior segurança aos clientes e consumidores.

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