5 dicas da gestão de alergênicos nos serviços de alimentação

Falar de alergênicos nos serviços de alimentação, como lanchonetes e restaurantes, é extremamente necessário e importante, para que cada vez mais os estabelecimentos possam garantir mais segurança para seus consumidores.

Uma vez fui a um restaurante com uma conhecida e ela tinha alergia a camarão. O restaurante servia peixes no geral, mas em alguns pratos havia camarão.

Então, ela solicitou ao garçom que pudesse conversar com o gerente para entender se não poderia haver uma contaminação.

Afinal, se na cozinha for compartilhada a mesma panela do camarão com o peixe, ou até lavado na mesma pia ou mesmo armazenado lado a lado, ela poderia ter uma reação alérgica grave.

Demos sorte! Eles faziam um bom controle de alergênicos e ela conseguiu comer tranquilamente. Porém, não é em todo lugar que é assim.

Quem nunca ouviu falar da jovem britânica que morreu após comer uma baguete que continha gergelim em uma lanchonete da Inglaterra?

Porém, sabemos que fazer o controle de alergênicos nos serviços de alimentação é um desafio, por uma variedade de motivos, como:

• Variedade de ingredientes e pratos
• Falta de espaço para armazenamento separado
• Equipamentos e utensílios sendo compartilhados
• Falta de treinamento dos funcionários
• Falta de informação dos fornecedores
• Falta de investimentos
• Falta de clareza na comunicação com os clientes
• Possibilidade de contaminação no delivery
• Entre outros

Já falamos aqui anteriormente sobre como os alergênicos devem ser declarados no rótulo e sobre legislação de alergênicos.

No caso, a RDC 727/2022 não se aplica para os serviços de alimentação, uma vez que ela se aplica aos alimentos embalados na AUSÊNCIA do consumidor.

Ou seja, ela se aplica para o fornecedor de ingredientes de um restaurante mas não para o restaurante.

Mesmo assim, é importante os restaurantes terem essa preocupação, então aqui vão algumas dicas que podem ajudar:

Controle de alergênicos nos serviços de alimentação

1 – Converse com seus fornecedores

Conversar com os fornecedores de cada ingrediente é fundamental para fazer uma boa gestão de alergênicos.

É obrigatório por lei que os fornecedores informem os alergênicos nos alimentos, por isso, solicite essas informações.

Faça uma planilha com todos os ingredientes utilizados no seu estabelecimento, quem são os fornecedores e quais alergênicos contêm ou podem conter em cada ingrediente.

Por que isso é importante?

Imagine no caso do camarão. No seu restaurante você faz toda uma gestão de alergênicos, não mistura a panela de peixe com a panela de camarão, deixa ele armazenado separadamente, não o lava na mesma pia etc.

Porém, o seu fornecedor de camarão é o mesmo de tilápia e na empresa dele, ele não faz esse controle. Portanto, a tilápia pode vir contaminada da empresa dele.

É por isso que ele precisaria te informar que pode conter camarão na tilápia. Assim, você pode informar melhor seus clientes e não corre o risco de tirar a vida de alguém por isso.

2 – Receba e armazene as mercadorias corretamente

O recebimento e o armazenamento dos ingredientes são etapas muito importantes para um bom controle de alergênicos nos serviços de alimentação.

Isso porque pode acabar ocorrendo uma contaminação cruzada, ou seja, uma contaminação acidental.

Digamos que você armazenou o camarão em um espaço no freezer e logo depois de utilizá-lo, você armazenou a tilápia no mesmo lugar. Pronto, pode ter contaminado a sua tilápia sem querer!

Por isso, separe as áreas dos alimentos alergênicos daqueles não alergênicos.

3 – Oriente os funcionários

O item principal aqui é a orientação dos funcionários. Isso porque se os funcionários não entenderem a importância de um bom controle de alergênicos, nada disso adianta.

É preciso informar a importância, o que os alergênicos podem causar para um cliente, como fazer a separação e o controle dos ingredientes, como armazenar corretamente etc.

Além disso, a importância de higienizar as partes do corpo em contato com os alimentos, como braços e antebraços, regras para o uso dos uniformes e restrição de acesso dos visitantes e funcionários nas cozinhas.

4 – Comunique seus clientes

Um elemento chave em uma boa gestão de alergênicos é a comunicação com o cliente.

Por exemplo, no caso da tragédia da menina comendo uma baguete com gergelim, uma boa comunicação poderia ter evitado.

A lanchonete poderia ter disponibilizado no cardápio a informação de que naquele produto continha gergelim, assim a menina nem iria comprar.

Por isso, é possível tomar diversas atitudes neste caso, como informar no cardápio, ou afixar um cartaz no restaurante e na cozinha com os alergênicos que podem conter em cada prato.

No caso de restaurantes em que é possível realizar reserva, seja pelo site, por telefone ou por aplicativo, o cliente já poderia informar se possui alguma alergia alimentar para que o restaurante fique ciente.

5 – Contrate um nutricionista

Um nutricionista pode ter uma boa capacidade para gerir o Programa de Controle de Alergênicos nos serviços de alimentação.

Principalmente em se tratando do âmbito hospitalar, um nutricionista é essencial para orientar os funcionários, acompanhar e verificar a produção dos alimentos, para garantir um prato seguro para o consumidor.

Isso tudo pode dar muito trabalho e muitas vezes pode ser uma realidade somente para restaurantes com um bom investimento, que podem disponibilizar verbas para segregação de áreas, compras de utensílios dedicados, treinamento de funcionários etc.

Porém, só o fato de se comprometer com uma boa comunicação com os clientes já pode ajudar demais a evitar qualquer tragédia e cuidar pela saúde dos clientes.

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Escrito por Sabrina Oliveira Copywriter