Descubra como identificar ou controlar os principais alérgenos alimentares presentes em padarias e saiba mais sobre as regulamentações relacionadas a esse tema.

De acordo com dados de 2019 da ASBAI – Associação Brasileira de Alergia e Imunologia, aproximadamente 8% das crianças com até dois anos de idade e 2% dos adultos no Brasil sofrem de algum tipo de alergia alimentar.

Até o momento, já foram identificados mais de 170 alimentos potencialmente alergênicos, porém, 90% dos casos estão relacionados aos seguintes oito principais grupos: ovos, leite, peixes, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja.

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Portanto, quando se menciona padarias ou o setor de panificação em geral, é importante destacar a presença frequente de alergênicos como trigo, ovos, leite e soja. No entanto, é válido ressaltar que ainda não existe uma legislação específica voltada para o controle de alergênicos nos serviços de alimentação atualmente.

A legislação atual em vigor, a RDC 727/2022, aplica-se apenas aos alimentos embalados, quando o consumidor não está presente.

No entanto, isso não significa que as padarias estejam isentas de seguir as regulamentações sanitárias. Pelo contrário, elas devem aderir à RDC n° 2016/2004, que estabelece as diretrizes para as boas práticas nos serviços de alimentação.

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Confira mais como fazer um melhor controle e identificação dos alergênicos alimentares em padarias:

Alergênicos em Padarias: Implementando Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos essenciais que devem ser adotados para assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias e outros estabelecimentos de alimentação. É fundamental que cada estabelecimento tenha um Manual de BPF, que descreve as operações realizadas e os requisitos sanitários.

Os requisitos higiênico-sanitários abrangem diversos aspectos, tais como:

Construção, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
Controle da qualidade da água utilizada.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Capacitação profissional dos funcionários.
Monitoramento da higiene e saúde dos manipuladores.
Adequado manejo de resíduos.
Controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados.

A garantia das Boas Práticas de Fabricação é de extrema importância para o controle efetivo dos alergênicos em qualquer estabelecimento. No entanto, é igualmente necessário realizar a identificação dos perigos associados aos alimentos e aos processos utilizados.

Identificação de Perigos Alimentares: Compreendendo os Riscos em Padarias

Para uma melhor compreensão dos perigos alimentares que podem estar presentes em uma padaria, é essencial conhecer o processo produtivo e os produtos oferecidos por esse estabelecimento.

Geralmente, em padarias, os produtos incluem pães, bolos, laticínios, café, lanches, produtos de mercearia e outros, dependendo da especialidade da padaria.

Algumas padarias oferecem apenas esses produtos mencionados, enquanto outras podem fornecer pizzas e outras refeições.

Os perigos alimentares podem ser divididos em três categorias:

Perigos biológicos: são causados por microrganismos, como bactérias, fungos, vírus e outros. Em uma padaria, por exemplo, os fungos tendem a ser os mais comuns em produtos de panificação, assim como os microrganismos presentes na farinha de trigo e nos ovos.
Perigos químicos: são responsáveis por reações químicas indesejáveis e incluem agroquímicos, alérgenos, produtos de limpeza e pesticidas.
Perigos físicos: referem-se a objetos estranhos, como fragmentos de embalagens, cabelos, vidros, insetos, parafusos e outros materiais indesejados.

No contexto mencionado, os alérgenos estão incluídos na categoria de perigos químicos. Com base na identificação de todos os perigos potenciais, são desenvolvidas ações de mitigação e prevenção.

Uma ferramenta valiosa que pode auxiliar nesse processo é o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que permite identificar todos os perigos envolvidos e determinar as medidas necessárias para cada um deles.

Identificação dos processos

Entender todos os processos que são realizados na padaria é extremamente importante para fazer um controle de alergênicos, identificando todas as etapas críticas.

É por isso que é extremamente importante a contratação de um nutricionista ou engenheiro de alimentos para gerir o Programa de Controle de Alergênicos.

Assim, ele poderá orientar os funcionários, acompanhar e verificar a produção dos alimentos e garantir um prato mais seguro ao consumidor.

Sabe-se que o controle de alergênicos em uma padaria é um processo desafiador, mas se pelo menos esses alergênicos puderem ser identificados para informar ao consumidor, já pode evitar muitos acidentes.

Recepção da matéria-prima: essa é uma etapa extremamente importante. Deve-se solicitar aos fornecedores a informação dos alergênicos nos ingredientes fornecidos. Uma farinha de trigo, por exemplo, provavelmente terá: “Contém derivados de trigo. Pode conter soja, centeio, cevada, aveia e triticale”;
Armazenamento: armazene os ingredientes conforme sua categoria de alergênicos. Por exemplo, se somente um ingrediente contém amendoim, não o armazene próximo das farinhas de trigo para não haver contaminação cruzada;
Manipulação dos alimentos: essa é uma etapa crucial para ocorrer contaminação cruzada. Isso porque a mistura dos ingredientes na bancada, no forno e a manipulação incorreta são muito frequentes. Por isso é tão importante o treinamento dos funcionários;
Higienização: a utilização dos sanitizantes e procedimentos corretos é extremamente importante para o controle de alergênicos.
Embalagem: falhas na manipulação do produto e da sua embalagem podem causar recontaminação.
Entrega ao cliente: é importante informar ao cliente, seja no cardápio ou de outra maneira, os alergênicos presentes naquele alimento.

Realizar todas essas medidas é extremamente importante se você deseja controlar ou mesmo identificar os alergênicos alimentares em padarias. Isso irá garantir maior segurança aos clientes e consumidores.

Perguntas Frequentes:

Quais são os principais alergênicos alimentares em padarias?

Os principais alergênicos alimentares encontrados em padarias são: trigo, ovos, leite e soja. Esses ingredientes são amplamente utilizados na produção de pães, bolos, biscoitos e outros produtos de panificação. É importante destacar que existem muitos outros alimentos que podem causar alergias, mas esses quatro são os mais comuns e representam a maioria dos casos relatados.

Para pessoas alérgicas a esses ingredientes, o consumo acidental pode desencadear reações alérgicas, que podem variar de leves a graves. Portanto, é essencial que as padarias adotem medidas para identificar e controlar a presença desses alergênicos em seus produtos.

É importante mencionar que, atualmente, não há uma legislação específica voltada para o controle de alergênicos nos serviços de alimentação, incluindo padarias. No entanto, as padarias devem seguir as boas práticas de fabricação e as legislações sanitárias existentes para garantir a segurança alimentar.

Implementar um programa de controle de alergênicos é fundamental para garantir que os consumidores sejam informados sobre a presença desses ingredientes nos produtos oferecidos pela padaria, permitindo que façam escolhas seguras de acordo com suas restrições alimentares.

Como identificar e controlar os alergênicos alimentares em padarias?

Para identificar e controlar os alergênicos alimentares em padarias, é importante seguir algumas diretrizes e boas práticas. Aqui estão algumas medidas que podem ser adotadas:

1. Conhecer os ingredientes:

É essencial ter conhecimento sobre os ingredientes utilizados na produção dos alimentos da padaria. Verifique as informações fornecidas pelos fornecedores em relação à presença de alergênicos nos ingredientes adquiridos. Além disso, mantenha registros atualizados dessas informações.

2. Evitar a contaminação cruzada:

A contaminação cruzada ocorre quando alérgenos são transferidos de um alimento para outro, através de utensílios, equipamentos ou superfícies de trabalho compartilhadas. Para evitar isso, é importante separar os ingredientes alergênicos e implementar práticas adequadas de limpeza e higienização para evitar a contaminação cruzada durante o processo de produção.

3. Rotulagem adequada dos produtos:

Garanta que todos os produtos alimentícios estejam corretamente rotulados, destacando a presença de alergênicos. Isso pode ser feito por meio de informações claras nos rótulos ou disponibilizando uma lista de ingredientes alergênicos em um local visível para os consumidores.

4. Treinamento dos funcionários:

Realize treinamentos regulares com a equipe da padaria para conscient izá-los sobre os alergênicos alimentares, suas consequências e a importância de seguir os procedimentos adequados para evitar a contaminação cruzada. Certifique-se de que todos os funcionários compreendam a gravidade das alergias alimentares e estejam cientes das medidas de prevenção a serem adotadas.

Implementar essas medidas de identificação e controle de alergênicos alimentares em padarias é essencial para garantir a segurança alimentar e atender às necessidades dos consumidores alérgicos. Lembre-se de buscar orientação de profissionais especializados, como nutricionistas ou engenheiros de alimentos, para auxiliar nesse processo.

Dicas para o controle de alergênicos alimentares em padarias:

Mantenha registros atualizados dos ingredientes utilizados na produção, incluindo informações sobre alergênicos;
Implemente práticas de higiene rigorosas para evitar a contaminação cruzada;
Rotule corretamente os produtos, destacando a presença de alergênicos;
Realize treinamentos regulares com a equipe sobre alergias alimentares e medidas de prevenção;
Esteja atualizado sobre a legislação sanitária aplicável ao setor de padarias.

Conclusão

O controle dos alergênicos alimentares em padarias é de extrema importância para garantir a segurança dos consumidores, especialmente daqueles que possuem alergias alimentares. A identificação correta dos principais alergênicos e a adoção de medidas adequadas de controle e prevenção são essenciais para evitar reações alérgicas graves.

Embora ainda não exista uma legislação específica para o controle de alergênicos em padarias, seguir as boas práticas de fabricação e as legislações sanitárias existentes é fundamental. Além disso, é crucial manter-se atualizado sobre as informações e orientações disponíveis para melhorar continuamente o controle dos alergênicos alimentares.

Por fim, ao adotar medidas de identificação e controle de alergênicos, as padarias contribuem para a segurança alimentar e proporcionam um ambiente mais inclusivo, onde os consumidores podem fazer escolhas informadas e seguras de acordo com suas restrições alimentares.

Aviso Legal: Este conteúdo é apenas para fins informativos e não deve ser considerado aconselhamento profissional. Para obter orientações específicas sobre alergias alimentares e suas necessidades individuais, consulte um profissional de saúde qualificado.

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