Confira algumas dicas de como funciona um bom controle de alergênicos alimentares em escolas e legislações sobre o assunto.

A gestão de alergênicos é uma dificuldade muito presente em serviços de alimentação, como em restaurantes, lanchonetes, padarias, pizzarias e escolas, por exemplo.

A legislação brasileira de alergênicos, a RDC 727/2022, não se aplica para os serviços de alimentação, uma vez que ela se aplica aos alimentos embalados na AUSÊNCIA do consumidor.

Porém, a Lei n° 12.983/2014 trata do provimento de alimentação escolar adequada aos alunos portadores de estado ou de condição de saúde específica.

E quando se fala em alergênicos alimentares em escolas, é justamente porque é um ambiente em que é preciso se atentar à segurança das crianças e adolescentes em sua alimentação, de forma que a escola deve trabalhar em parceria com a família.

Uma coisa que acontece muito com crianças com alergias alimentares é elas se sentirem excluídas ou mesmo de acontecerem situações constrangedoras, devido à sua alimentação diferenciada.

Com isso, é uma grande responsabilidade da escola garantir uma alimentação segura para estes alunos.

O que vamos ver nesta postagem:

Alergênicos alimentares em escolas

Entendendo a alergia

A alergia alimentar é uma resposta imunológica do organismo após a exposição a algum determinado alimento.

Ela pode estar relacionada a sexo, idade, etnia, uso de medicamentos e até mesmo fatores genéticos.

As reações causadas podem ser leves, como uma simples coceira nos lábios, até reações graves como anafilaxia e até mesmo o óbito.

Dentre as mais comuns, a APLV (Alergia à Proteína do Leite de Vaca) é uma das mais comuns em crianças até 24 meses.

Ela pode ser classificada em 3 tipos: as mediadas, as não mediadas e as mistas. Cada uma tem suas características e seu tipo de tratamento.

Mediadas por IgE

As imunoglobulinas E ou IgE são anticorpos que o organismo produz em uma reação imediata de alergia. Existe um tipo de IgE para cada tipo de proteína dos alimentos.

Então, ao entrar em contato com a proteína daquele alimento, o organismo imediatamente produz esses anticorpos e causam reações, que podem ser leves, moderadas ou até graves (com as reações surgindo em até 2 horas após o contato com o alergênico).

Não mediadas por IgE

Neste caso, não ocorre uma reação imediata, a reação pode ocorrer em horas ou até dias após a ingestão do alimento alergênico.

E essa reação não é devido ao contato da proteína do alimento com o anticorpo. É uma reação de outras células do corpo, geralmente envolvendo sintomas gastrintestinais, como diarreia, sangue nas fezes, refluxos etc.

Mista

Neste caso, é uma mistura entre uma reação mediada por IgE e não mediada, ou seja, o organismo reage de diferentes formas. Com isso, o tempo dos sintomas pode variar de imediatos até dias depois.

Dentre as doenças desenvolvidas da alergia alimentar mista, pode-se citar a dermatite atópica e a esofagite eosinofílica.

Cuidados dos pais

Para que sejam feitos os cuidados corretos, o ideal é consultar um médico especialista, de forma que ele irá fornecer um relatório médico, o qual deve ser entregue para o diretor da escola. Este relatório será encaminhado ao nutricionista da escola, que irá tomar as devidas atitudes.

Neste relatório, deve constar informações como:

dados da criança;
quais alimentos lhe causam alergia;
quais reações costuma ter;
o que fazer caso ocorra reação alérgica;
medicamentos indicados e dosagens;
uma pessoa responsável por tomar as medidas de socorro.

Dentre os cuidados dados pelos pais, é recomendável que as lancheiras e garrafinhas sejam etiquetadas com o nome da criança e inclusive alertando que a criança é alérgica, além de deixar para lavar todos esses itens em casa.

Cuidados da escola

É uma responsabilidade da escola fornecer um cardápio especial para alunos com necessidades alimentares especiais, de acordo com a Lei n° 12.982/2014.

Por isso, o governo disponibiliza o Caderno de Referência – Alimentação Escolar para Estudantes com necessidades alimentares especiais, que faz parte do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Neste caderno, estão contidas todas as orientações necessárias para fazer um bom controle de alergênicos alimentares em escolas, principalmente nas escolas públicas.

Para as refeições fornecidas pela escola, o nutricionista ou uma empresa terceirizada é o responsável por elaborar um cardápio especial, enviando as cópias para o diretor da escola, professores e pais.

Cardápio especial

Com a elaboração do cardápio especial, é preciso planejar mecanismos de separar a alimentação daquele aluno (seja pela identificação do aluno com pulseira, ou distribuição da refeição em outro horário, identificação pelo próprio aluno, enfim, o melhor método para a escola se adequar).

Neste cardápio, devem estar contidas informações como a lista de alimentos isentos do alérgeno, exclusão do alérgeno alimentar do cardápio, como analisar os rótulos dos alimentos e quais substituições podem ser feitas sem que haja deficiência nutricional.

Comunicação com fornecedores

Porém, mesmo com a exclusão do alimento alérgeno, deve-se identificar também se podem estar contidos outros alergênicos naquele alimento. Para isso, devem ser analisados os rótulos dos produtos.

Por exemplo: CONTÉM LEITE. PODE CONTER SOJA, AVEIA, AMENDOIM E CASTANHAS.

Neste caso, é preciso haver uma boa comunicação com os fornecedores, de forma a enviá-los uma ficha com todos os alimentos permitidos na escola e aqueles que são proibidos.

Preparo e distribuição

Essa é uma etapa crucial em um Programa de Controle de Alergênicos, visto que deve-se atentar para não haver contaminação cruzada.

Para evitar que ocorra, pode-se tomar medidas como:

Estocar os alimentos especiais isolados dos demais;
Higienizar as superfícies antes da preparação;
Começar a cozinhar pelo cardápio especial e depois seguir para o restante;
Ter utensílios dedicados para cada alérgeno (esponjas, talheres de preparo, potes, tábuas, panelas etc);
Utensílios de metal podem ser higienizados, mas os de plástico devem ser dedicados para os alérgenos;

Treinamento

Também é extremamente importante que haja treinamento dos funcionários, não somente envolvidos no refeitório como também os professores e monitores sobre os cuidados a serem tomados.

Os treinamentos podem envolver:

Prevenção de contaminação cruzada (inclusive em atividades pedagógicas e datas comemorativas)
Como comunicar os pais;
Procedimentos em situações de emergência;
Como identificar os sintomas;
Análise criteriosa de rótulos de alimentos e outros materiais escolares (como giz, massinhas de modelar e tintas);

Essas foram apenas algumas orientações de como começar a conduzir um Programa de Controle de Alergênicos Alimentares em escolas. Porém, é importante sempre contar com um nutricionista ou empresa especializada para conduzir o programa corretamente.

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